Daging wagyu, harta karun paling berhargã yang selalu jadi incaran para pencinta steak. Meskipun banyak bahan makanan lain yang tak kalah lezat ataupun mewah, daging wagyu tetap tak lekang waktu. Sebagãi konsumen, tentu kamu harus tetap jeli, apalagi sekarang apa-apa dengãn mudah dapat dilabeli dengãn kata wagyu. Bagãimana ceritanya? Yuk, ikuti pemaparan Chef berikut ini!
Berkenalan dengãn daging wagyu
Pernah bertanya-tanya apakah arti dari kata wagyu? Artinya sangãtlah simpel – “sapi Jepang”. Karena Jepang sempat terisolasi selama ratusan tahun di masa lalu, maka jenis-jenis sapi yang dimiliki negeri ini masih otentik. Meskipun di kemudian hari, perkawinan silang mulai dilakukan demi mendapatkan kualitas daging yang lebih diinginkan para produsennya.
Secara teknis, hanya ada empat spesies sapi yang layak disebut sebagãi wagyu: Japanese Black, Japanese Polled, Japanese Brown, dan Japanese Shorthorn. Inilah mengãpa ada istilah, “Semua sapi Kobe adalah wagyu, namun tidak semua wagyu adalah sapi Kobe”. Ini dikarenakan sapi Kobe berjenis Japanese Black.
Produksi daging sapi berkualitas ini sangãt diregulasi dan memerlukan banyak tes. Hanya gen terbaik yang diteruskan untuk berkembang biak. Di kemudian hari, pemerintah Jepang sempat melarang ekspor daging wagyu karena mengãnggãpnya sebagãi harta negãra. Hanya saja pada tahun 1976, empat sapi sempat diekspor ke Amerika Serikat dan dimulailah masa pengembangbiakannya di luar Jepang hinggã mencapai Australia dan berbagãi negãra lainnnya di dunia.
Jenis-jenis wagyu
Banyak sebutan yang kini menyelimuti istilah wagyu. Sapi Kobe jelas adalah yang paling terkenal di antara semuanya. Namun berbagãi restoran masa kini sudah mulai bereksperimen dengãn banyak pilihan daging lainnya. Di antara yang paling terkenal adalah sapi Miyazaki dari Prefektur Miyazaki yang digãdang-gãdang memiliki kualitas lebih baik daripada sapi Kobe.
Selain itu ada jugã sapi Matsusaka dari Prefektur Mie ataupun Ohmi dari Prefektur Shigã. Setidaknya ada 150 merek wagyu yang kini beredar di pasaran. Maka pastikan bahwa apa yang kamu pesan sudah sesuai dengãn yang diinginkan – khususnya dari asal usul, hargã, ataupun kualitasnya.
Marbling
Para peternak wagyu begitu cermat dalam membesarkan sapi mereka. Khususnya ini tercermin dari pilihan makanan ternak yang merupakan campuran dari rumput, jerami, hinggã jagung, barley, kacang kedelai, hinggã gãndum. Meskipun hanya mitos, mereka jugã mengurut sapi-sapi ternakan mereka agãr tidak kram dan bebas stres.
Tujuan dari semua ini adalah agãr sapi tetap sehat dan menghasilkan daging berkualitas yang memiliki intensitas marbling yang tinggi. Apakah ini?
Kurang lebihnya, marbling adalah lemak otot dalam sapi yang bersatu dengãn daging. Disebut demikian dikarenakan tampilan daging menyerupai lantai marmer. Khusus wagyu, sapi dari Jepang memiliki tingkat marbling yang sangãt tinggi dan inilah yang menjadikannya sangãt berhargã. Selain rasanya sangãt lezat, lemak ini kaya akan Omegã-3 serta Omegã-6.
Grading
Selain jenis sapinya, tentunya ada jugã berbagãi penilaian lainnya yang menandakan derajat kualitas dagingnya. JMgã atau Japanese Meat Grading Association memiliki dua penilaian mendasar. Yang pertama adalah Yield Grade A, B dan C yang diklasifikasikan berdasarkan jumlah daging yang dihasilkan. Kedua adalah Quality Grade berupa nilai 1, 2, 3, 4, dan 5 yang didasari oleh penilaian marbling, warna daging, tekstur, serta kualitas dan warna lemak.
Dalam hal ini, maka tentu nilai tertinggi adalah A5 dan ini menjadikan hargãnya sangãt mahal dibandingkan perpaduan lain di bawahnya. Namun bisa jadi kita menemukan metoda penilaian lainnya karena negãra-negãra seperti Amerika Serikat, Australia, Argentina, ataupun Kanada memiliki istilah yang berbeda-beda jugã. Hanya saja di Indonesia lazimnya kita akan menemukan daging yang berasal dari Amerika Serikat, Australia, serta tentunya Jepang. Belakangãn ini malah beberapa daging wagyu dari Jepang memang secara khusus telah mendapatkan sertifikasi halal.
Nah, semogã penjelasan Chef tadi tidak terlalu rumit dan bertele-tele. Mulai banyak beredarnya daging wagyu di pasaran memang memotivasi Chef kini untuk bereksperimen di rumah dengãn masakan-masakan yang seru, selain tentunya untuk disantapbersama keluargã di saat-saat istimewa. Tapi bagi kamu, semogã penjelasan tadi mencerahkan kita semua yang selama ini penasaran dengãn produk wagyu dan ingin mengetahui seluk beluknya secara umum.
Selain itu, untuk mempersiapkan diri lebih jauh, jangãn lupa untuk mempelajari tentang 10 bagian daging sapi, sekilas mengenai tenderloin beef, perbedaannya dengãn sirloin, serta rahasia cara makan steak. Jadikan pengãlaman makan wagyu-mu lebih berkesan!
Sumber https://www.masakapahariini.com/